Opéra

Aujourd'hui je vous emmène à l'Opéra ;)

Pour la meringue italienne :

40 g d'eau
100 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Dans une casserole mettre les 40 g d'eau et 100 g de sucre semoule, faire chauffer avec un thermomètre de cuisson.
Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre dans un robot. Lorsque le sucre est à 118°, le verser doucement sur les blancs en neige à petite vitesse, continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre
100 g d'eau
360 g de beurre mou
Arôme café

Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot. Les faire bien monter jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc. Dans une casserole mettre les 100 g d'eau et 240 g de sucre semoule, faire chauffer avec un thermomètre de cuisson. Lorsque le sucre est à 118°, le verser doucement sur les jaunes d'oeufs battus à petite vitesse, continuer à battre à vitesse moyenne. Ajouter progressivement le beurre bien mou.
Arrêter de battre et ajouter la meringue. Mettre le robot à petite vitesse, bien mélanger pour avoir une texture légère.

En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante.

Ajouter ensuite l'arôme café.

Le biscuit joconde :

220 g d’œufs
80 g de jaunes d’œufs
220 g de poudre d’amandes
175 g de sucre semoule
125 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de farine

Fouetter les jaunes d’œufs avec les 175 g de sucre et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la précédente préparation puis ajouter délicatement la farine tamisée.
Répartir 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180ºC durant 10 minutes.
Répéter l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte. Laisser refroidir avant de les utiliser.

Le sirop café :

40 cl de café filtre
150 g de sucre semoule
10 g de café soluble

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer jusqu'à utilisation.

La ganache chocolat :

175 g de chocolat noir
120 g de lait
40 g de crème liquide

Hacher le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuer de façon circulaire jusqu’à obtenir une consistance homogène rajouter le beurre et réserver.

Le glaçage :

400 g de chocolat noir à 52 %
100 g d’huile de pépin de raisin

Pour le montage :

Tailler les biscuits à la taille du cadre.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le plat de présentation. Placer le cadre. Entourer avec du rhodoïd afin que le gâteau ne touche pas le cadre. Cette étape est importante car ainsi le démoulage sera très facile et n'abimera pas le gâteau.

Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. Mettre la moitié de la crème au beurre, bien l'étaler à la spatule.

Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. Mettre la ganache, bien l'étaler à la spatule.

Placer la dernière feuille de biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop au café. Mettre le reste de crème au beurre, bien l'étaler à la spatule.

Placer au réfrigérateur une bonne heure.

Pour le glaçage :

Mettre le chocolat et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-mari. 

Verser le glaçage sur le gâteau lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.

Retirer le cadre et la feuille de rhodoïd.

Bonne dégustation :)