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Dacquoise au noisette :

100g de poudre de noisette
100g de sucre glace
4 blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 180ºC.
Monter les blancs en neige.
Incorporer le sucre glace et la poudre de noisette, mélanger avec une maryse.
Dresser un cercle de 20 cm et un cercle de 18cm sur une feuille de cuisson.
Cuire environ 15 minutes à 180ºC.
Laisser refroidir.

La base croustillante :

40g de chocolat au lait
160g de praliné
80g de pailleté feuilletine

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le praliné et les pailletés feuilletine.
Bien mélanger.

Mousse au chocolat  (pâte à bombe) : 

 300g de crème liquide entière 
100g de jaunes d'oeufs 
150g de sirop 60°C Brix (eau + sucre en poudre)
300g de chocolat de couverture 70%

Monter la crème en chantilly. Réserver au frigo.
Faire bouillir le sirop.
Monter les jaunes d'oeufs au batteur et ajouter le sirop bouillant.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le au jaunes d'oeufs tout en continuant de fouetter.
Ajouter la chantilly en deux fois.

Glaçage miroir chocolat :

75g eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré
10g de gélatine 200 Bloom
150g de chocolat lait ou noir

Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose faire bouillir l'ensemble.
Dans un saladier mettre le lait concentré et le chocolat.
Verser le contenu de la casserole sur le chocolat et sur le lait concentré. Mélanger avec une spatule.
Ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger avec la spatule et non avec un fouet pour éviter les bulles d'air.

Le montage :

Dans un cercle de 20 cm, mettre dans le fond un cercle de dacquoise de 20 cm.
Ajouter le croustillant, étaler le avec le dos d'une cuillère.
Ajouter 1/3 de mousse au chocolat.
Ajouter le second disque de dacquoise de 18 cm.
Finir avec le reste de la mousse.
Etaler le dessus.
Réserver 2 heures au congélateur voir plus.

Une fois l'entremet bien froid, verser le glaçage sur le dessus. Attention celui si doit être à la température de 23°C.

Décorer selon envie.
Placer le au frigo jusqu'au moment de servir.

 

Dans cette recette j'ai utilisé la pâte à tartiner de mon partenaire le comptoir de Mathilde. Juste succulent ;)