Pêcher

Ingrédients et préparation pour le biscuit jeconde :

40g de beurre
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
200g d'oeufs entiers
200g de blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre
50g de farine

Préchauffer le four à 180°C.
mélanger les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter la farine puis le beurre fondu.
Monter les blancs en neiges avec le sucre en poudre.
Mélanger les blancs en neiges au mélange précédent délicatement avec une maryse.
Couler la préparation dans un cadre à pâtisserie.
Cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir.


Ingrédients et préparation pour le crémeux fruits rouges :

300g de purée de fruits rouges
100g de jaunes d'oeufs
115g d'oeufs entiers
110g de sucre
110g de beurre
6g de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger les oeufs et ls jaunes avec le sucre.
Faire bouillir l'ensemble et rajouter la purée de fruits rouges.
Ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser tiédir quelques minutes et ajouter le beurre en petits morceaux.
Bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat.
Mettre au congélateur 2 heures, idéale toute une nuit.


Ingrédients et préparation pour la mousse aux pêches :

260g de pêche
30 cl de crème liquide entière froide
30g de sucre (selon vos goût +/-)
4 feuilles de gélatine 200 Bloom

Mixer les pêches aux sirop.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la purée de pêche.
Une fois bien chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Bien mélanger et laisser tiédir.
En attendant faire monter la crème en chantilly.
Ajouter en trois fois la chantilly à la purée de pêche.

Ingrédients et préparation pour le glaçage miroir :

76g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de lait de concentré non sucré
150g de chocolat blanc de couverture
14g de gélatine 200 Bloom
1g de colorant couleur pêche

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau.
Verser le mélange sur le chocolat et sur le lait.
Attendre 2 minutes puis bien mélanger.
Remettre sur le feu et ajouter la gélatine essorée et le colorant.
Bien mélanger.
Faire descendre à la température 35°C.

Le dressage :

Dans un cades rectangulaire, mettre au fond le biscuit jeconde.
Mettre la moitié de la mousse pêche.
Placer 30 minutes au congélateur.
Placer le crémeux sur la mousse pêche.
Rajouter l'autre moitié de mousse pêche.
Placer 4 heures minimum au congélateur, idéale toute une nuit.

Décercler le rectangle.
Placer le sur une grille et verser le glaçage miroir dessus en une seule fois.
Placer le sur un plat de service.
Mettre au frigo 2heures.
Décorer le selon envie (pêche, chocolat, nougatine, ...)
Le remettre au frigo jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation ;)