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Ingrédients et préparation pour la dacquoise noisette :

50g de poudre de noisette
50g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
2 cuillères à soupe de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige bien ferment.
Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Avec une poche à douille former un rectangle sur une feuille de cuisson.
Parsemer avec les noisettes concassées.
Enfourner pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.

Ingrédients et préparation pour la mousse aux poires :

260g de poire
30 cl de crème liquide entière froide
30g de sucre (selon vos goût +/-)
4 feuilles de gélatine 200 Bloom
100g de pépites de chocolat

Mixer les poires aux sirop sans le sirop.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la purée de poires.
Une fois bien chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Bien mélanger et laisser tiédir.
En attendant faire monter la crème en chantilly.
Ajouter en trois fois la chantilly à la purée de poires.

Ingrédients et préparation pour le glaçage miroir :

76g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de lait de concentré non sucré
150g de chocolat blanc de couverture
14g de gélatine 200 Bloom
1g de colorant couleur rouge

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau.
Verser le mélange sur le chocolat et sur le lait.
Attendre 2 minutes puis bien mélanger.
Remettre sur le feu et ajouter la gélatine essorée et le colorant.
Bien mélanger.
Faire descendre à la température 35°C.

Le dressage :

Dans un cercle de pâtisserie mettre la dacquoise puis 1/2 de mousse poire.
Placer 30 minutes au congélateur.
Placer les pépites de chocolat sur la mousse poire.
Rajouter l'autre moitié de mousse poire.
Placer 5heures minimum au congélateur idéale toute la nuit.
Décercler l'entremet sur une grille.
Verser le glaçage miroir dessus en une seule fois.
Placer le sur un plat de service.
Mettre au frigo 2heures.
Décorer le selon envie.

Le remettre au frigo jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation ;)