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Ingrédients pour la dacquoise amande croustillante :

50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
2 cuillères à soupe d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige bien ferment.
Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Avec une poche à douille former un cercle de 20cm avec un trou de 5cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.

Ingrédients et préparation pour la mousse fruit de la passion :

260g de purée de fruit de la passion
30 cl de crème liquide entière froide
30g de sucre (selon vos goût +/-)
4 feuilles de gélatine 200 Bloom
150g de framboises

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la purée de fruit de la passion.
Une fois bien chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Bien mélanger et laisser tiédir.
En attendant faire monter la crème en chantilly.
Ajouter en trois fois la chantilly à la purée de fruit de la passion.

Ingrédients et préparation pour le glaçage miroir :

76g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de lait de concentré non sucré
150g de chocolat blanc de couverture
14g de gélatine 200 Bloom
20g de nappage neutre
1g de colorant alimentaire

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau.
Verser le mélange sur le chocolat et sur le lait.
Attendre 2 minutes puis bien mélanger.
Remettre sur le feu et ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant.
Bien mélanger.
Faire descendre à la température 35°C.

Le montage :

Dans un moule en silicone mettre la moitié de la mousse de la passion.
Placer 30 minutes au congélateur.
Mettre les framboises.
Rajouter la mousse de fruit de la passion.
Placer la dacquoise.
Mettre au congélateur minimum 2 heures, idéale toute la nuit.

Démouler délicatement.
Placer le sur une grille.
Verser en une seule fois le glaçage miroir.
Placer le dans un plat à service.
Décorer selon envie.
Placer le au frigo jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation ;)