Chocolat ganache speculoss

Pour une trentaine de chocolats.

Ganache au speculoss :

75g de speculoss
50g de chocolat blanc
50g de crème liquide

Réduire les spéculoos en poudre à l'aide d'un mixeur ou d'un gros rouleau en tappant dessus (vous pouvez laisser des petits morceaux pour un côté craquant).
Faire chauffer la crème liquide.
Quand elle est brûlante, verser sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux.
Bien mélanger jusqu'à ce que se soit homogène.
Verser sur les spéucloos en poudre et mélanger.
Laisser prendre à température ambiante, puis mettre dans une poche à douille.

Pour la finition :

200g de chocolat blanc pâtissier

Mettre les deux tiers de chocolat blanc dans un cul de poule (bol en inox), puis faire fondre au bain marie entre 36 et 38°C.
Retirer le cul de poule du bain marie, et ajouter le reste du chocolat blanc, mélanger.
Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour arrêter la montée de la température.
Quand le chocolat blanc atteint les 23 à 25°C, replonger le cul de poule dans le bain marie.
Faire remonter la température entre 27 et 28°C. 
A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les cavités de vos moules, tapoter votre moule.
Mettre au frigo pour que le chocolat prenne.
Remplir les cavités de ganache au tiers environ.
Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, et mettre au frais au moins 40 minutes.

Démouler doucement.