Macarons orange ganache caramel beurre salé

Ingrédients et préparation pour environs 30 macarons :

200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
75g de blanc d'oeuf
5 cl d'eau
200g de sucre en poudre
75g de blanc d'oeuf
Zestes de deux oranges
Colorant alimentaire 

Préchauffer le four à 120°C.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre en poudre.
Mettre dans la cuve du batteur 75g de blanc d'oeuf avec le colorant.
Mettre un saladier mettre le mélange poudre d'amande, sucre glace et les zeste d'orange avec 75g de blanc d'oeuf. Bien mélanger l'ensemble pour faire une boule.
Mettre la casserole sur le feu doux avec un thermomètre.
Commencer à battre les blancs d'oeufs doucement.
Quand la température est de 118°C verser le dans les blancs d'oeufs, continuer à battre jusqu'à ce que la meringue forme un bec d'oiseau.
Mélanger en plusieurs fois la meringue dans l'autre saladier.
Stopper le macaronnage quand la préparation forme un ruban.
A l'aide dune poche à douille, dresser des petits tas sur une feuilles de cuisson.
Taper en dessus de la plaque pour enlever les bulles d'air.
Enfourner pendant environ 13 à 14 minutes. Tout dépend de votre four.
Laisser refroidir avant de les décoller.

Ingrédients et préparation pour la ganache caramel beurre salé :

140g de sucre en poudre
65g de crème liquide entière
100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur ambrée.
Faire bouillir la crème et l’ajouter en filet dans le caramel en mélangeant très rapidement avec un fouet.
Remettre sur feu très doux, et laissez cuire jusqu’à 108°.  Une fois ce degré atteint, ôter la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
Émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et parfaitement homogène.

Le montage :

Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse.
Garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.